步：2#肉剃除上面残留肥膘，切成拳头大小（经过市场调研，这样大小消费者比较认可，不过是大人的拳头不是小孩的拳头呵呵）。
第二步：调制注射液
第二步：调制注射液
三聚：0.45KG 焦磷：0.15KG 盐：3.5KG 糖：2.5KG 味素：0.15KG 异VC纳：0.3KG 葡萄糖：1.5KG 亚硝：30G 注射蛋白：3KG 注射卡拉胶：1.5KG 水：35KG
第三步：注射2 D(循环注射两遍，注射量为猪肉的40%（就是100斤肉注射40斤水），过秤的时候如果没有注射进去40%，算计好少多少（比如100斤肉，注射了总量为136斤，那么再称4斤注射液连同注射好的肉一起放入滚揉机内
第四步：滚揉
零下2度---零上3度抽真空连续滚肉12小时（可以根据滚揉机大小滚肉2.6万米）。滚肉成功的里脊肉用手指轻轻一插就能插到里脊肉里面。 另外一个事就是滚揉机必须天天刷，要是不刷滚揉机滚肉出来的里脊肉表面疙疙瘩瘩的，如果出来表面有气泡就说明滚肉温度高了。
第五步：穿绳
用线绳把滚肉好的里脊肉穿起来挂在架子上（一定控制好工人的速度，尽早的穿好绳子）
第六步：烟熏
用木粉3：绵白糖1的比例调制好木粉，把挂好的里脊肉推进土炉，温度升到50--60度（我经常叫工人控制在62度左右），添上木粉起烟，熏至用手摸着表面光滑，用眼看着表面肉红色即可。,
第七步：蒸
用自动烟熏炉82度蒸40分钟。然后放气 排气。然后关上自动烟熏炉用75度热风干燥至里脊肉表面干燥无水珠。
第八步：烟熏
用木粉3：绵白糖1的比例调好木粉，还是土炉。加入木粉起烟，温度在50--60度烟熏15分钟，出炉--冷却--上市5 o- V- t5 b/ Y* r8 E# g
第九步：如果你想调成风味的，你在挂绳的时候表面沾上风味调料就可以了，比如孜然啊、辣味的、等。不过沾孜然并不是纯沾孜然，你在孜然面里可以加点白胡椒粉啊、辣椒面啊等，这个根据你的风味来定啦。
第三步：注射2 D(循环注射两遍，注射量为猪肉的40%（就是100斤肉注射40斤水），过秤的时候如果没有注射进去40%，算计好少多少（比如100斤肉，注射了总量为136斤，那么再称4斤注射液连同注射好的肉一起放入滚揉机内
第四步：滚揉
零下2度---零上3度抽真空连续滚肉12小时（可以根据滚揉机大小滚肉2.6万米）。滚肉成功的里脊肉用手指轻轻一插就能插到里脊肉里面。 另外一个事就是滚揉机必须天天刷，要是不刷滚揉机滚肉出来的里脊肉表面疙疙瘩瘩的，如果出来表面有气泡就说明滚肉温度高了。
第五步：穿绳
用线绳把滚肉好的里脊肉穿起来挂在架子上（一定控制好工人的速度，尽早的穿好绳子）
第六步：烟熏
用木粉3：绵白糖1的比例调制好木粉，把挂好的里脊肉推进土炉，温度升到50--60度（我经常叫工人控制在62度左右），添上木粉起烟，熏至用手摸着表面光滑，用眼看着表面肉红色即可。,
第七步：蒸
用自动烟熏炉82度蒸40分钟。然后放气 排气。然后关上自动烟熏炉用75度热风干燥至里脊肉表面干燥无水珠。
第八步：烟熏
用木粉3：绵白糖1的比例调好木粉，还是土炉。加入木粉起烟，温度在50--60度烟熏15分钟，出炉--冷却--上市5 o- V- t5 b/ Y* r8 E# g
第九步：如果你想调成风味的，你在挂绳的时候表面沾上风味调料就可以了，比如孜然啊、辣味的、等。不过沾孜然并不是纯沾孜然，你在孜然面里可以加点白胡椒粉啊、辣椒面啊等，这个根据你的风味来定啦。