牛肉营养丰富，其蛋白质含量高，人类必需的氨基酸含量也很丰富，并且富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等矿物质及微量元素，同时其脂肪含量低，味道鲜美。但牛肉肌纤维粗糙，并且传统的牛肉制品在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，使得产品出品率低且口感嫩度较差. 而本产品采用了西式加工工艺, 对牛肉采取注射、滚揉、低温蒸煮等工艺，既程度地保留了牛肉的营养价值, 又使得产品嫩爽多汁。
加工工艺
1工艺流程
盐水配置
l原解冻→原料修整→盐水注射→滚揉→热加工→冷却→无菌包装→二次杀菌→贴标、装箱→入库
1.2 配方
1.2.1盐水注射配方*
食盐5.8 kg 、白糖5.1kg 、磷酸盐1.05kg
注射型分离蛋白7kg
注射型卡拉胶1.05 kg)
红烧肉香精0.46kg、 味精0.5 kg、 异VC钠0.17kg 、
红烧肉香精0.46kg、 味精0.5 kg、 异VC钠0.17kg 、
红曲红色素0.01kg、 亚硝酸钠0.015kg 、 冰水78.845kg
合计：100kg
G1.3 工艺要点：.
1.3.1原料制备:
采用经过72小时排酸处理的，PH值在6.0～6.4的牛针扒、脍扒、米龙等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并顺着肌肉纤维方向将原料肉切成1～1.5kg大小的肉块.休整后原料肉的温度控制在0～4℃左右，修整好后存放时间不超过4小时。
.3.2注射
盐水配制量可根据待注射的原料肉总重及注射比率按比例计算，同时还需考虑盐水注射机管道及贮存缸占用盐水量。辅料添加顺序：磷酸盐、食盐、亚硝、色素步加入；白糖、味精、异VC钠第二步加入；第三步加入注射型分离蛋白、香料。将所有辅料在盐水配制器中配制成注射液，温度在0～4℃。终要求注射液中的辅料分散均匀不得有沉淀和结块现象。调整好注射机的压力，注射两遍，注射率为40%。注射时边注射边搅拌盐水，防止盐水出现沉淀。注射后称重，使盐水注射量在40%，如果超出则须将多余水倒出，如果注射量还差1～5%时，则可以直接加盐水补充；超过5%时，则需二次注射（注意要调节注射压力，以免超过规定注射量）
1.3.3滚揉：入滚揉机内滚揉：
工艺参数：工作20min、休息10min 总时间：10～12小时，滚揉模式：hatd。真空度：≥80%；出锅温度≤10℃。
1.3.4热加工：
将滚揉好的牛肉进行分切，分切后的牛肉用钩子挂好入烟熏炉中（注意挂竿密度，避免过密影响热加工效果）
热加工工艺：
（1） 干燥
40分钟
40分钟
（2） 烟熏
15分钟
65温度)
（3） 排烟
03分钟
（4） 干燥
35分钟
#65温度
（5） 蒸煮
86度中心温度76度
1.3.5包装及二次杀菌
9 [# O8 J" r* t, _7 H 热加工结束后的产品入0～4℃的环境中冷却，待产品冷却后入袋，根据需要定量包装。 b4 T产品包装后及时采用二次杀菌。杀菌温度为86℃ ，时间为20min。(
1.3.6存放
$ g; W! U& Z& n& ? 本产品需贮存在0～4℃库房中。
、产品质量标准：:
2.1 感官指标：
产品色泽呈红棕色、肉质细嫩多汁。香气浓郁，略带烟熏风味。
{2.2 理化指标：
蛋白质含量≥ 15%；水分含量≤75% ；亚硝酸钠≤70（mg/kg）；
NaCl含量：≤3.5%(
2.3 微生物指标：
细菌总数: ≤10 000（个/g）； 大肠菌群：≤70（MPN/100g）； 致病菌：不得检出。$ I) 3 结论, W
本产品只是利用西式肉制品加工工艺处理牛肉的一种方式，随着人们生活水平的提高及对肉制品外观性、方便性、口味的多样化的需求越来越多。一些将西式肉制品加工工艺与传统中式调味方法相结合的牛肉制品涌现出来。如外观上与张飞牛肉相似的黑牛肉、结合油炸工艺的叉烧牛肉等，都能满足消费者的不同的需求。